Oggi, il bracconaggio ortolano è illegale in Francia, ma un fiorente mercato nero assicura che il piatto molto controverso continui ad essere servito.
Le persone mangiano davvero l'ortolano?
L'ortolano è servito nella cucina francese, tipicamente cucinato e mangiato intero Tradizionalmente i commensali si coprono la testa con il tovagliolo, o un asciugamano, mentre mangiano la prelibatezza. L'uccello è così ampiamente utilizzato che le sue popolazioni francesi sono scese pericolosamente in basso, portando a leggi che ne limitano l'uso nel 1999.
Ortolan è davvero buono?
Secondo gli intenditori, il primo assaggio è delizioso, sia salato che sapido con sfumature di nocciola e il sapore delicato e incomparabile del grasso d'ortolano. Sbriciolate le ossa fini, come fareste con le sardine alla brace.
Cos'è la morte di Armagnac?
Una volta raggiunta la taglia ottimale, gli uccelli confusi e gonfi vengono immersi in un calderone del miglior Armagnac francese Questo li affoga e li marina allo stesso tempo. La selvaggina morta e gocciolante viene quindi arrostita intera per otto minuti esatti, prima di essere spennata in preparazione per il servizio.
Perché ortolan è crudele?
C'è un piatto così aromatico, così indulgente, così crudele, che è pensato per essere mangiato con un asciugamano drappeggiato sulla testa del commensale-entrambi per mantenere gli odori e, forse, nascondere il proprio volto a Dio. Incontra lo zigolo ortolano, un minuscolo uccello canoro che estati in tutta l'Europa occidentale e inverni in Africa.
