La retrogradazione è una reazione che avviene quando le catene di amilosio e amilopectina nell'amido cotto e gelatinizzato si riallineano mentre l'amido cotto si raffredda.
Cosa si intende per retrogradazione dell'amido?
La retrogradazione dell'amido è un processo in cui le catene disaggregate di amilosio e amilopectina in una pasta di amido gelatinizzata si riassociano per formare strutture più ordinate.
Cos'è il riso retrogradato?
La polvere di riso retrogradata è stata prodotta da ripetizioni di riscaldamento e raffreddamento con riso cotto (Vedi metodi).
La retrogradazione dell'amido è reversibile?
I cambiamenti che l'amido subisce durante la gelatinizzazione e la retrogradazione sono irreversibili e sono i principali determinanti delle sue proprietà funzionali per la lavorazione degli alimenti, durante la digestione e nelle applicazioni industriali.
Come si gelatinizza l'amido?
Amido in acqua caldaDurante il riscaldamento e in presenza di acqua in eccesso, i granuli di amido inizialmente assorbono (legano) l'acqua facendoli gonfiare gradualmente e formare un impasto viscoso.